DIY sous-vide koken, deel 1

De perfecte manier om je biefstukje voor te bereiden...

Het probleem van grote stukken eten klaarmaken in een pan is dat de hitte nogal ongelijk wordt verdeeld. Iedereen kent wel dat lapje vlees dat van binnen net lekker rosé is, maar van buiten al zwartgeblakerd eruitziet. Of dat stukje vis dat al het perfecte korstje heeft, maar van binnen nog als de diepvries aanvoelt. Sous-vide, Frans voor ‘onder vacuum’, is een manier van koken die dat probleem oplost. Bij sous-vide laat je het eten onder water, in een vacuumverpakking, op een specifieke temperatuur langzaam warm worden. Hierdoor krijgt het hele stuk uiteindelijk dezelfde egale temperatuur, terwijl de vacuumverpakking ervoor zorgt dat er niks van de smaak verloren kan gaan aan het water. Volgens sommige topchefs krijg je bijvoorbeeld de perfecte biefstuk als je die 2 uur lang op een ideale 55 graden Celcius sous-vide laat garen.

Screenshot 2015-01-09 03.51.10

Zoiets had ik al eens eerder met de hand geprobeerd: in Timothy Ferriss z’n boek 4 Hour Chef staat ook een sous-vide recept, waarin je anderhalf uur naast een fornuis staat om met een thermometer een pan water in de gaten te houden. In het water zit een diepvrieszak met kip die op 63 graden moet blijven. Duikt de temperatuur onder de 63 graden? Fornuis hoger zetten. Komt de temperatuur boven de 63 graden uit? Fornuis lager zetten. Een leuk idee, tot je anderhalf uur neurotisch naar een thermometer zit te staren. Dat was niet voor herhaling vatbaar.

Anova_2013 0264_v1

In plaats van naar een fornuis staren kun je ook kiezen voor een voorgebouwde sous-vide optie, zoals de veel geprezen Anova One. Dit alles-in-één apparaat kan niet simpeler zijn: je vult een pan met water, hangt de Anova in de pan, stelt de gewenste temperatuur in – klaar! De Anova regelt zonder dat je verder iets hoeft te doen de perfecte temperatuur van het water. Dat gemak kost je alleen een flinke 200 dollar…

volkskrant

En toen werd op Stijlforum dit artikel uit de Volkskrant geplaatst. Zelf een sous-vide apparaat maken door een PID (Proportional-Integral-Derivative) controller met een hittebron zoals een waterkoker te combineren. De PID, een soort industriële thermostaat, leert hoe het aan- en uitzetten van de waterkoker zorgt voor afwijkingen in de temperatuur. Als je bijvoorbeeld een waterkoker normaal uitzet blijft het verwarmingselement nog een tijdje heet, waardoor het water warmer blijft worden, ook al staat het apparaat al uit. De PID meet dit effect en houdt er daarna rekening mee: voortaan zal de PID de waterkoker eerder uitzetten, zodat de restwarmte het water juist naar de gewenste temperatuur brengt. Door te compenseren voor al die afwijkingen van de waterkoker kan de PID heel nauwkeurig de temperatuur vasthouden. In plaats van een waterkoker zou je ook bijvoorbeeld een rijstkoker, frituurpan of dompelaar kunnen gebruiken – de PID hoeft alleen maar zichzelf in te stellen op de afwijkingen van het nieuwe apparaat.

rexc100

De PID die de Volkskrant gebruikt is de Chinese Rex-C100, volgens het artikel kant en klaar al voor 30 euro bij Amazon te krijgen. Dan krijg je niet alleen de PID, maar ook een bekabelde thermocouple (de thermometer) en een solid state relay (de schakelaar die de hittebron aan- en uitzet) die je nodig hebt voor dit project. Dat klinkt al goedkoop, maar bij de Volkskrant hebben ze dan nog ruimschoots teveel betaald: Banggood verkoopt deze PID met dezelfde set voor 14 euro. Voor die prijs kan ik zo’n projectje niet laten schieten, dus meteen besteld. Een paar dagen geleden belde de postbode aan met m’n pakje. Tijd om te spelen!

Nou ja, spelen, het bleek achteraf toch iets meer gedoe te zijn dan ik had verwacht toen ik het setje bestelde. Wat een projectje van één uur had moeten zijn werd uitgerekt naar een paar dagen door onleesbare Chinese handleidingen, elkaar tegensprekende online instructies en ook nog een paar missende onderdelen. Ik zal in een volgend deel iets meer toelichten hoe dit ding gebouwd werd, maar voor nu hoef je alleen maar het geweldige resultaat te aanschouwen:

IMG_9769.jpg

Uh, okee, beetje een anticlimax… Maar geloof me, hij werkt beter dan ie eruit ziet. De lelijke plastic opbergdoos houdt de verschillende onderdelen, waar wel gewoon 230 volt op staat, uit de buurt van enig gemorst water en dankzij het opbouwstopcontact kan ik makkelijk een upgrade maken naar een andere hittebron. Ja, de electroboer verkoopt ook plastic behuizingen die wel voor dit soort projecten bedoeld zijn en ja, de electroboer verkoopt ook aansluitingen die er niet uit zien alsof ze van de muur van een willekeurige achterstandsflat zijn gerukt. Maar wat zou daar nou de lol van zijn?

IMG_9776.jpg

En wat is dan het eerste waarmee dit apparaat getest gaat worden? Eitjes!

Niet alleen omdat het originele Volkskrant artikel over eieren ging, maar ook omdat dit een soort lakmoesproef is voor een zelfgebouwde sous-vide machine. Door op de perfecte temperatuur te zitten kun je een eitje maken waarvan het eigeel een pudding-achtige structuur heeft – niet zachtgekookt, niet hardgekookt, maar iets er tussen in wat je normaal nooit op je bord krijgt. Maar het luistert erg nauw, veel nauwer dan bij andere sous-vide recepten. Heeft je sous-vide machine teveel uitschieters in de temperatuur? Dan krijg je na al die moeite ‘gewoon’ een hard- of zachtgekookt eitje. Serious Eats heeft er een uitgebreid achtergrondartikel over geschreven dat ik iedereen aanraad te lezen.

Ik stelde de PID in op 64 graden, volgens deze video van een sous-vide machinemaker absoluut de perfecte temperatuur voor de zogenaamde ‘custard eggs’. Na even opwarmen zat de waterkoker al snel precies op de gekozen temperatuur – maar zou die ook kloppen? Als extra controle gooide ik m’n kookthermometer in het water.

IMG_9778.jpg

Hmmm, 63, not bad. Wel één graad lager dan het volgens de PID is. Het probleem is natuurlijk dat ik ook niet weet of mijn keukenthermometer wel nauwkeurig is. En misschien nog belangrijker, beide thermometers ronden af naar een hele graad. Misschien is het water volgens de keukenthermometer wel 62,5 graden, terwijl het volgens de PID 64,4 graden is. Anderzijds, misschien is het volgens de keukenthermometer wel 63,4 graden, terwijl het volgens de PID 63,5 graden is. Geen flauw idee.

Maar dat zijn problemen voor later. Na de aangeraden 55 minuten haalde ik het eerst eitje eruit, pelde ik ‘m en sneed ik ‘m doormidden…

IMG_9781.jpg

Hmmm, dat was niet helemaal de verwachting. Volgens de online voorschriften zou dit wel veilig te eten moeten zijn, ondanks dat het lijkt op vloeibare salmonella. Na de eerste paar voorzichtige happen bleek het ook best lekker te zijn, een soort extreem zachtgekookt eitje. Maar niet het beloofde ‘custard egg’ effect.

Volgens Serious Eats was tijd ook een factor. Misschien was 55 minuten in mijn DIY setup gewoon niet lang genoeg? Om dat te testen liet ik het volgende eitje 2 en een half uur in het water zitten. Dus na wachten, pellen en snijden kreeg ik…

IMG_9782.jpg

Iets beter, maar nog steeds wel erg vloeibaar. Smaakte prima en het eigeel was nu wel romiger, zou misschien ook al uitgesmeerd kunnen worden op toast zoals in het filmpje gesuggereerd. Maar ook dit kwakje blijft de vloeibare salmonella vibe toch iets meer houden dan ik fijn vind.

Ik deed nog één poging met een eitje, maar nu op 66 graden in plaats van 64. In het Serious Eats artikel was dat namelijk de temperatuur waarbij het plaatje van een ei het meeste leek op de omschrijving van een ‘custard egg’. Weer 55 minuten later tikte ik ‘m open en…

IMG_9783.jpg

Wauw. Het is maar 2 graden verschil, maar opeens heeft het eigeel inderdaad die pudding-achtige consistentie en blijft het eiwit ook een ei-vorm behouden na het doorsnijden. De textuur is onverwacht anders dan een normaal halfzacht eitje, en geheel consistent door het hele ei heen. Best wel tof dit.

IMG_9789.jpg

Maar een test met alleen eitjes is natuurlijk geen test om trots op te zijn. Vlees willen we! Een lekker biefstukje, om precies te zijn. Ook hier heeft Serious Eats een flink achtergrondartikel over gemaakt. 45 minuten op 55 graden zou voldoende moeten zijn om een perfect medium-rare stuk koe op je bord te krijgen. Omdat ik ondertussen twijfel of de PID misschien een afwijking naar boven heeft besluit ik er 1 uur op 57 graden van te maken, dan zit ik in ieder geval goed.

IMG_9788.jpg

Ik had toevallig nog een lapje biefstuk in de diepvries liggen, en het plastic waar die in gesealed zit is ook prima te gebruiken als vacuumverpakking. Het nadeel hiervan is dat ik nu geen peper en zout of kruiden bij het vlees kan gooien, wat je normaal wel zou doen voordat je ‘m vacuum zuigt. Maar prima, dit is dan ook een eerste test. Eerst even ontdooien in de koelkast, dan in de waterkoker en een uurtje wachten later…

IMG_9791.jpg

Okee, zo ziet de inhoud van de verpakking er niet geweldig tempting uit, maar hee, ‘tis nog een work in progress. Misschien wordt het beter als we ‘m uit de verpakking halen.

IMG_9794.jpg

Nee. Definitely not.

IMG_9798.jpg

Gelukkig wist ik van tevoren al dat je na het sous-vide bereiden beide kanten van de biefstuk nog even moet aanbakken in de koekenpan. 1 minuutje aan elke kant zorgt voor genoeg maillard reactie om een lekker bruin tintje en dat heerlijke biefstuk gevoel te krijgen (Ja, ik weet dat dat een verschrikkelijke pan is – een van de dingen die je accepteert aan een gedeeld huis). En daarna even doormidden snijden om te kijken wat het resultaat is…

IMG_9804.jpg

Goddamn, nice. Het kwijl loopt opnieuw in m’n mond bij het zien van de foto’s.

IMG_9806.jpg

Zo mals. Zo lekker. Zo onverwacht goed voor een eerste test. Jep, ik ga heel, heel, heel veel plezier beleven aan dit apparaat.

Update: Deel 2 van deze post is nu ook beschikbaar.

    Reacties